Vroeger was het speklapje op de barbecue mijn favoriet. Lekker doorbakken en knapperig. Maar toen ik voor het eerst een stukje buikspek proefde, wist ik dat ik mijn ultieme guilty pleasure gevonden had. Daar wilde ik iets mee doen tijdens het ‘all out’ kookavondje dat ik had gepland voor de vaste club vrienden van Le Club des Vins.
In mijn kelder lag nog een fles riesling uit 2009. De zuren van de riesling gaan lekker bij het vettige van de buikspek, maar er hoort wel iets bij. ‘Iets Aziatisch’ zal goed passen. Ik speurde het internet af naar een bijpassend recept en stuitte op dit recept van The Food and Wine Hedonist: Scallops and Pork BellyRecipe. Alleen bij het lezen van het recept loopt het water me al in de mond…
Moeilijkheidsgraad
Het gerecht is niet moeilijk, maar kost wel veel tijd. Het is aan te raden de buikspek een nacht te laten marineren. Begin de volgende dag in de ochtend, zodat je het ’s avonds kunt opdienen. Neem er de tijd voor, dan komt het allemaal goed.
Dit recept bestaat uit vier delen: de buikspek, de mango, de korianderdressing en de coquilles.
Buikspek
De ingrediënten van dit recept zijn gebaseerd op een voorgerecht voor 10 personen.
- 750 gram
- 3 el geraspte gember
- 3 teentjes geraspte of geperste knoflook
- 1/2 geraspte rode peper
- 60 ml vissaus
- 30 ml sojasaus
- 3 stengels citroengras
- 1 el gembersiroop (honing kan evt ook)
- kalfsbouillon (kip kan ook)
- olijfolie
- versgemalen peper
Stappenplan:
Begin de dag ervoor, zodat de buikspek een nacht kan marineren.
- Meng de knoflook, gember, peper, 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels vissaus met elkaar.
- Snij de vetkant van het buikspek schuin in als een soort ruitjespatroon, zodat de smaken goed in kunnen trekken.
- Laat de buikspek een nacht marineren in de koelkast.
- Verwarm (de volgende dag dus) de oven op 150 graden.
- Leg de buikspek in een ovenvaste pan en voeg de citroengras, sojasaus, overgebleven vissaus en genoeg bouillon toe, zodat de buikspek helemaal onder staat. Breng dit aan de kook.
- Zodra het kookt, zet je de pan met deksel in de oven voor 2 uur en 1 kwartier.
- Na 2,5 uur laat de buikspek even afkoelen. Daarna bedek je het in plastic en zet je het in de koelkast voor een paar uur. Zet er iets zwaars op, zodat het plat blijft. Handig bij het snijden straks.
- Haal de buikspek een uurtje voor je het wilt opdienen uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen.
- Snij de buikspek in vierkante plakjes.
- Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur en bak hierin de buikspek goudbruin én krokant.
- Voeghalverwege1 el gembersiroop toe en laat lekker pruttelen.
Zoetzure mango
Dit is ‘pickled’ mango, maar hoe zeg je dat in het Nederlands? Pekelen?
- 200 ml water
- 150 gram suiker
- 2 mango’s
- 100 ml rijstazijn
- 1 tl keukenzout
- 1 kruidnagel
- 1 tl mosterdzaad (gemalen)
- 1 tl peperkorrels
- 1 tl gehakte of geraspte gember
- 1/2 jalapeno peper, fijngehakt
Stappenplan:
Dit maak je in ongeveer 15 minuten, plus een uur wachttijd.
- Meng alles bij elkaar behalve de mango en doe dit in een sauspan.
- Verwarm dit totdat de suiker gesmolten is.
- Proef even of het mengsel in balans is, voeg anders nog een el suiker toe of een snufje zout.
- Laat het afkoelen.
- Voeg de mango toe en laat het minstens een uur weken.
- Als het niet te lang meer duurt, hoef je dit niet in de koelkast te zetten. Doe je dit wel, zorg dat je het er tijdig weer uit haalt. Steenkoude mango is niet lekker.
Korianderdressing
Dit sausje stond ook in het recept, maar ik heb het opnieuw moeten maken. Koolzaadolie is smerig. Het heeft een enorm sterke smaak, dus gebruik niet te veel of zelfs helemaal niets. Het is niet per se nodig om deze dressing erbij te maken, maar het geeft wel een mooi kleurtje mee aan het gerecht.
- 40 gram verse koriander, geblancheerd
- 30 ml water
- 15 ml olijfolie
- 1 druppel koolzaadolie (of helemaal niet)
- zout en peper
Stappenplan:
Dit maak je in ongeveer 10 minuten.
- Blancheer de koriander. Hoe doe je dat? Heel simpel. Kook een flinke hoeveelheid water in een waterkoker en leg de koriander in een zeef boven een grote kom. Giet het kokende water over de koriander en indien nodig, herhaal nog een keer met het opgevangen water.
- Knijp de koriander uit, zodat zo min mogelijk water mee gaat.
- Gooi de andere ingrediënten erbij en maak er met een staafmixer een redelijk dikke dressing van.
- Te dik? Voeg dan nog een beetje water en/of olijfolie toe.
Coquilles
De coquilles vergen het minste tijd, maar de grootste nauwkeurigheid.
- 10 coquilles (1 per persoon)
- Zout / peper
- Boter, olijfolie
Stappenplan:
Doe deze stap als laatste, wanneer de buikspek bijna krokant is. Zie boven.
- Maak een papje van een boter en olijfolie (verhouding 1:1).
- Droog de coquilles en breng op smaak met een snufje zout en peper.
- Hussel ze door de boter/olijfolie, maar laat niet teveel plakken.
- Gebruik een grillpan en laat deze goed heet worden op hoog vuur.
- Zet je stopwatch op 90 seconden.
- Leg de coquilles in de hete pan en grill ze 90 seconden per kant.
- Ready? Set. Go!
Opmaak
Nu het leukste van de avond: de opmaak van de borden. Serieus, bekijk die Pinterest borden over The Art of Plating. We gaan stapelen!
Leg een paar plakjes mango op de bodem van het bord. Daar bovenop leg je het krokant gebakken stukje buikspek. Als kers op de taart leg je de coquille op de buikspek. Besprenkel het bord met een paar druppels korianderdressing.
Wijnspijs
Naast de buikspek dronken we een riesling van het Franse wijnhuis Hugel, die ik in de zomer op de kop had getikttijdens een vakantie in de Elzas. Om de spanning te verhogen zette ik er een gewurztraminer uit hetzelfde gebied naast. Enorm verschil tussen de twee wijnen. Riesling was uit 2009, maar had nog een scherpe frisheid. De gewurztraminer was één en al bloemetjes. Het blijft leuk om gewurz te schenken – de geur blijft iedereen verrassen. Ze vallen beide in de smaak. Uit twee winnaars kun je niet kiezen. De zuren van de riesling sneden zoals verwacht door het vettige van het buikspek. Het zorgt voor verfrissing. De gewurz heeft dat effect minder, maar maakt er een harmonieus geheel van. De kruidigheid van de wijn gaat goed bij de koriander.
Meer recepten? Check dan de Wijnspijs-pagina.
Binnenkort wijnexamen? Schaf dan een examentraining van Le Club des Vins en krijg direct toegang tot honderden quiz-vragen. Van WSET2 tot de vinologenopleiding. Check meer >
